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功能多肽可有效促进保健型黄酒的开发
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功能多肽可有效促进保健型黄酒的开发
——访江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授

本报记者 梁庆华 邱德生

多肽的营养和保健价值很高,是一种良好的食品原料。江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为,将多肽用于黄酒生产之中,可有效提高黄酒的保健功能和附加值、促进保健型黄酒的开发、提高黄酒企业的竞争力。

多肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类有机化合物,由氨基酸构成,但与蛋白质又有所不同,属于它们之间的中间物质。氨基酸能够彼此以肽键相互连接的化合物称作肽,所含氨基酸少于10个的肽为寡肽,超过10个氨基酸的称为多肽,氨基酸达50个以上的多肽称为蛋白质。多肽的生物活性很高,可调节各种生理活动和生化反应。目前,科学家已发现和分离出100多种存在于人体内的肽,对于多肽的研究和利用,正处于十分火热的状态。

多肽对人体健康具有非常重要的调节作用,这种作用几乎涉及到人体的所有生理活动,如神经、消化、吸收、代谢、循环、生长、生殖、内分泌等。多肽可用于医药和健康食品的开发及生产之中。

可应用于保健食品的功能肽有几十种。直接口服多肽是一条快速、高效补充氨基酸的途径,对体弱多病者的身体康复极为有利。功能肽概念的提出,为保健食品和食品添加剂的深入发展,提供了良好的发展机遇。例如,乳肽就是针对婴幼儿牛奶变态反应而开发的,主要应用于婴幼儿食品生产中,并可用于平衡营养食品、运动食品和普通食品中。而蛋清肽可广泛用于营养辅助食品、婴儿食品和老年食品生产中。玉米肽对运动后疲劳的恢复、缓解肝脏疾病、预防醉酒和肠功能障碍,均有积极的作用。

目前,可用于食品中的功能肽多为天然蛋白质的分离提取物,它们大多具有良好的营养价值,又具有一定的生物学功能,同时,应用成本较低、无毒副作用。

研究发现,人体如果缺乏某些调节生理机能的肽,会导致人体机能的转变。因此,人体在日常饮食的基础上,适当补充某些活性肽,对增强体质、提高防病和抗病能力、延缓衰老都具有深远的意义。同时,应用于功能食品的多肽,很大一部分是从食物蛋白质中提取的。利用多肽物质,开发有益于人类健康的保健食品,具有良好的市场前景。

可用于保健食品的功能肽有几十种,常见的几种为——

1.白蛋白多肽。它是从卵清蛋白中分离提取的一组低聚肽,具有调节人体免疫功能、提高血清蛋白含量、改善微循环和增强体质、提高防病能力的功能。研究发现,白蛋白多肽对于调整肠道菌群、提高食物消化吸收率、促进铁的吸收,都有明显效果。所以,白蛋白多肽对于肝、肾病、消化系统疾病、年老体弱人群,均有良好的营养保健作用。对于癌症患者,白蛋白多肽可以提高他们对放化疗的耐受性。

2.促钙吸收肽(CPP)——酪蛋白磷酸肽。研究表明,Ca2+(作者注:2+在Ca的右上角,下同)等金属离子必须在小肠黏膜处呈溶解状态,才能被人体有效吸收。由于处于吸收段的小肠环境内的pH偏碱性,使得Ca易与磷酸形成不溶性盐,从而大大降低钙的吸收率,吸收率通常仅为30%~50%。而从酪蛋白中提取的CPP分子,即使在碱性条件下,也能维持Ca2+的可溶状态,从而使钙保持可溶状态、促进钙的吸收。

3.降脂肽。该种肽的来源为存在于多种食物中的多肽,其功能为降低血脂、调整血压。高血脂症对人类的身心健康和生命的威胁很大,高血脂和高血压是引起冠心病、动脉粥样硬化、脑血管疾病的重要原因。从大豆蛋白中提出的多肽,具有良好的降脂作用,能阻碍肠道内胆固醇的吸收、刺激甲状腺素的分泌增加、促进胆汁酸化并排出体外。同时,大豆蛋白肽还能抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性,达到降低血压的作用。

4.睡眠肽(SP)。这是从动物的脑中分离出的一种九肽物质,它的主要生理作用是促进慢波睡眠,故被命名为睡眠肽。

另外,许多对人体生理、心理健康具有良好促进作用的多肽,都可以在功能食品中使用,例如,具有提高免疫能力、抗衰老功能的谷胱甘肽(GSH);能提高记忆能力的神经肽;能起美容作用的青春肽等。

据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍,黄酒酒精度较低、品种多样,适合不同人群饮用。黄酒具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风、下气等功能。随着生活水平的提高和健康意识的增强,消费者越来越青睐低度、营养、健康型酒品,而对高度、刺激大、浓烈型酒的需求量越来越小。近几年,高度白酒销量正呈下降趋势;而黄酒具有卓越的营养保健功能,适合现代健康消费的需求,具有广阔的消费市场。

黄酒的营养保健功能有很多,例如:1.黄酒含有多种生理活性成分,可清除自由基,预防心血管病、抗癌、抗衰老。2.黄酒含有丰富的矿物质和维生素B、E。3.黄酒含有丰富的蛋白质,且蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在,易被人体吸收。4.黄酒含丰富的功能性低聚糖,可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长繁殖,具有改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康等作用。

黄酒和功能多肽都具有良好的保健效果,将多肽作为配料添加到黄酒中,可以起到营养互补、增强保健效果、推动新型黄酒开发的目的。

在黄酒生产中添加白蛋白多肽,可获得比传统黄酒更强的保健效果。黄酒具有活血通络、促进血液循环之功效;白蛋白多肽可调节肠胃、促进营养成分的吸收,从而起到强壮体魄的作用。白蛋白多肽能清除机体内氧自由基、增加超氧化物歧化酶(SOD)的活性、提高细胞抗氧化能力,从而可抗衰老、养颜。白蛋白多肽还能增强机体免疫能力。

以玉米肽为配料生产的黄酒,具有加速酒精在肝脏中的分解代谢、减弱酒精对肝细胞的刺激、降低血压的保健功效,从而起到适量喝酒不伤肝且保肝、护肝的特殊功效。

以大豆多肽为配料生产的黄酒,可增加血液中肌红蛋白和氧的含量、增进黄酒的解乏功能,具有抗疲劳、提神醒脑之功效。这种黄酒还能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量、加速机体脂肪代谢,可减肥、降脂,防治高血脂、脂肪肝等疾病。

江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为,以功能肽为配料生产的黄酒,由于保健功能更加全面、适应现代人的健康需求,其市场前景十分美好。开发功能肽黄酒,既可扩大肽的使用范围,又可提高黄酒的附加值、促进黄酒产业稳步发展。




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